鯖にはここで紹介する「真鯖」と
「ごま鯖」とが有り、当然 美味しいのは
真鯖です。
（しかし、真鯖の美味しくない時期（春から夏）
は、一年を通してあまり味の変らないごま鯖
の方が美味しいと言われています。）

ほぼ日本中の近海にすみ、
イワシと並んで多く獲れる大衆魚です。
私が主に仕入れる産地は、

神奈川県三崎の松輪産、

大分県佐賀関町の「関サバ」、

千葉県千倉、などです。

関サバはご存知のように、生で食べられ、身の締まりも
抜群で他の鯖と一緒に語ることが出来ません。
何が違うのか？と言うと、 味は鯖じゃなく、普通の初めて食べる人は
天然の島アジと間違えるのではないでしょうか。
ただ、関サバは生の刺し身で食べてこそであって、
酢で〆て〆鯖にしたり、焼く、煮るには適さないサバです。
脂ののりは他の普通のサバの大きいものの方が乗っているからです。
でも、関サバを焼いたり煮たりする人もいないと思いますが！

で、個人的に高く評価しているのが「松輪の真鯖」です。
ここのサバは、松輪漁港のすぐ目の前が漁場で、しかも釣物です。
鯖自体もよく太っていて魚の扱いも丁寧なので、市場に入荷した時点で
他の産地から来る鯖と比べても、魚のシッカリ感、鮮度ともに郡を抜いています。
他の魚でも言えることですが、特に鯖は鮮度落ちが速い魚ですので、
この差は魚の評価においては、かなり大きな差になり、実際食べ比べても
身の締まりとか、鮮度が良いのでしめ鯖でも、ほぼ半生の状態で
食べる事が出来ます。
ただ、ちょっと他の鯖より高いのがシャクに障るところですが・・・・

（写真の鯖が「松輪の鯖」です。重さ0.8kgで体長40cm）

松輪産の釣物 0.8kサイズでキロあたり約￥3,800円。

大分県佐賀関町の関サバ、0.5kサイズでキロあたり￥5,500円。

その他の釣物のサバ0.8kサイズでキロあたり約￥2,000円から2,500円。

見た目では、良いサバは背中が青々として腹の部分の銀色のところが虹色に
光っています。

体中にヌルヌル（粘液）が付いていること。ホントに鮮度最高のサバは
手に持つとサバに付いている水が糸のように滴れます。

もちろん体はしっかりと硬く、張りの有るもの。

切り身でも血合いの色が良くて、身割れの少ないもの

あと、一般的に大きいものほど脂も乗っているので、大きいものを選ぶこと

食べ方は、大衆魚なのでなんでもＯＫ！ですが、鮮度の良いものならば
断然、軽く酢で〆た（20分くらい）しめ鯖がお勧めです。
表面がうっすらと白くなった程度のしめ鯖はとても美味しいですよ！